mardi, mars 19

Cuisine de tickets journaliers : Dîner à canard rôti !

 

Tirez, hachez, spatule, spatule : Lorsque la fièvre diététique réapparaît soudainement au début de l’année et que même les amis les plus difficiles à boire commandent « Salades de feuilles d’hiver sans poitrine de dinde », il est temps de résister. Avec un canard croustillant et fumant du four. Grosse ? Je serai damné.

Beaucoup de gens aiment manger, notamment parce qu’il s’agit toujours de l’une des rares enclaves sans calories garanties de l’analyse sociale basée sur des recettes : Les Anatidae (oiseaux de canard) ont été parmi les premières espèces de volailles domestiquées par l’homme, elles existent sur presque tous les continents et, avec les oies, appartiennent à la volaille grasse.

Contrairement aux dindes, poulets, faisans, cailles, pigeons, pigeons, poussins et tout ce qui se retrouve dans nos assiettes, ils forment une couche de graisse sous la peau pour les protéger de leur habitat hivernal très froid dans l’eau.

 

D’une part, cela conduit à une forte augmentation du nombre de coliques biliaires livrées aux piqûres de Noël d’urgence, mais aussi au bon goût. Et c’est précisément à ce moment de l’histoire sans fin du calerkanon de volaille que commence le chapitre réellement passionnant, quoique ignoré par beaucoup de gens dédaigneusement ignorés : la science des produits de base. Celui qui achète un bloc de congélation avec l’inscription « Canard » uniquement au supermarché ne sait pas ce qui lui manque. Malheureusement, ce produit bon marché vient souvent de Quälmast, provient comme la plupart des types du Stockente original, mais a été élevé dans le mât turbo.

 

Canard étranglé, gourmets heureux

À l’autre extrémité de l’échelle de la volaille grasse se trouve l’animal sauvage – des oiseaux maigres, rarement plus lourds que 1,8 kg, arrachés brusquement de la vie par le chasseur au milieu du vol, récupérés de l’étang par l’astucieux labrador retriever, puis le lendemain (les canards ne peuvent être étalés plus de trois jours après l’abattage) sur le côté des châtaignes et des pommes plus près des collègues sauvages qui volent de la perdrix au faisan que le canard commun massif de Poméranie.

Entre les saveurs sauvages et d’engraissement se trouve le canard volant (Barbarie) élevé en France à partir de ces deux mondes ; le précieux Blanc de l’Allier, ainsi que les canards Challans et Nantaiser ont également une teneur en graisse légèrement inférieure à la moyenne de 17,2 pour cent. Le canard de Rouen est un cas particulier pour les gourmets de l’ouest du Rhin qui n’ont peur de rien. Pour nous, ça s’appelle le canard de sang : Comme les pigeons étouffés, les animaux sont étranglés pour que le sang reste dans la chair et l’animal convient à la méthode de préparation « à la presse », heureusement un peu oubliée entre-temps.

Pour cela, les filets sont libérés crus, cuits à table dans un autocuiseur au vin rouge et le reste du canard (à l’exception des cuisses grillées) ainsi que toutes les carcasses sont pressés à l’aide d’un pressoir à broche spécial devant les yeux des invités. Au fond de ce « pressoir à canard » coule un jus concentré qui, avec le cognac et le beurre, affine les filets.

A quelques milliers de kilomètres à l’est, par contre, on voit des canards maigres plutôt plumés accrochés devant des éventails pour sécher. Le fait que les amateurs de volailles y entassent généralement beaucoup moins de masse corporelle que certains éleveurs occidentaux est également dû à l’optimisation de l’élevage de cette espèce : même à l’âge très mûr de l’abattage (dix à douze semaines), le canard de Pékin pèse au maximum trois kilogrammes – principalement de la viande solide et faible en gras.

 

Un rôti extrêmement tendre en un rien de temps

C’est pourquoi à canard rôti, contrairement aux oies pas si différentes en termes de graisse, l’ancienne règle empirique « une heure de cuisson par kilo de poids de départ » ne s’applique pas, ou seulement aux canards d’engraissement très gras. Celles-ci doivent en fait être frites pendant des heures à des températures plutôt basses, tandis que des parties du canard de Pékin peuvent être brûlées en moins de huit minutes dans chaque friteuse asiatique (pardon : gros wok).

Pour la recette d’aujourd’hui, nous avons choisi une variété de plus en plus populaire auprès des gourmets. Les Britanniques l’appellent Canard colvert. Ce croisement entre le canard de Pékin et le canard de Barbarie est commercialisé en France et en Allemagne sous le nom de Mulard, tolère des températures de cuisson nettement plus élevées et délivre ainsi un rôti extrêmement tendre en un rien de temps !

 

Dîner à Canard rôti

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de préparation : 2 heures

Difficulté : facile

Condiments / canard

  • 1 gros canard biologique (espèces à faible teneur en gras : Mulard ou Pékin ; les femelles préfèrent) d’environ 2800 g.
  • 2 morceaux de pommes (variété aigre comme Boskop ; si disponible : Herbstprinz)
  • 2 gros oignons pelés
  • 2 c. à soupe de gros sel marin
  • 2 c. à thé de poivre coloré du moulin
  • 1 branche d’armoise (également séchée)
  • vinaigrette
  • Tous les entrailles de canard accompagnant l’oiseau (p. ex. cou, foie, reins, cœur)
  • 1 gros oignon pelé
  • 500 ml de vin blanc sec
  • 1 pincée de sel et de poivre

Préparation du canard

Si l’animal a été vendu comme Effilé, coupez les pieds et le cou. Le col peut être utilisé pour préparer la sauce. Vérifier la précision de la plumaison du canard, enlever les quilles à ressort restantes à l’aide d’une pince à bec plat.

Si l’intérieur est emballé dans un sac en plastique, retirez le cou et les entrailles, gardez. Lavez le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis essuyez-le. Utilisez un couteau à fileter aiguisé pour enlever complètement la graisse le long de l’intérieur de la queue. La graisse – seulement quelques grammes dans les races de Pékin – peut être omise et utilisée, par exemple, pour préparer du chou rouge ou griller les croûtons pour les boulettes.

Laver les pommes, enlever les pépins et les couper en cubes de 3 cm sans les peler. Couper les oignons en morceaux d’environ 2 cm. Mélanger les morceaux de pommes et d’oignons dans un saladier, couper les brindilles d’armoise avec des ciseaux en morceaux de 2 cm de long et les plier avec le sel et le poivre.

Fixer le lobe avant du canard avec des brochettes de roulade (ou suture avec du fil de cuisine), enlever la glande sébacée de la croupe (sinon le canard aura un goût rance). Remplir complètement le mélange pomme/oignon dans le canard par derrière à l’aide d’une cuillère. Fermer l’ouverture arrière du canard soit avec du fil de cuisine, soit avec 4 bâtonnets de roulade (à travers le rabat de peau dans la graisse de la queue). Frotter l’extérieur du canard avec beaucoup de sel et de poivre (Attention : risque de blessure au bout des brochettes métalliques !).

 

Bridging (attacher les extrémités ensemble) produit un résultat de cuisson plus uniforme – mais les amis d’une peau beaucoup plus croquante sur les ailes et les jambes préfèrent ne pas le faire.

Préchauffer le four à 200 degrés (chaleur du haut/bas, pas d’air circulant !) et placer le canard dans une grande rôtissoire avec 750 ml d’eau chaude, fermer avec un couvercle. Maintenir le four fermé pendant 30 minutes. Ensuite, retirez le couvercle, tournez le canard et continuez à frire à 160 degrés sans le couvercle.

 

Pendant ce temps, couper le cou en 7-8 morceaux avec une hache de cuisine, couper les abats en gros morceaux, faire frire le tout dans un peu de graisse de canard exubérante, ajouter l’oignon haché en petits cubes, laisser tremper pendant 5 minutes, porter à ébullition avec le vin et verser le tout dans le liquide de cuisson au canard. Remettre le canard (après 1,5 heures de friture) du côté de la poitrine et le faire frire encore 15 minutes à 160 degrés. Verser beaucoup de sauce toutes les 5 minutes.

Sortez les rôtisseurs avec la sauce, placez le canard sur la grille (poitrine vers le bas), suspendez une plaque de cuisson plate en dessous pour attraper la graisse, faites frire 250 degrés pendant 8 minutes des deux côtés avec de l’air circulant, arrosez encore et encore de l’eau glacée. Après une cuisson totale d’environ 2 heures, le canard devrait maintenant être croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur avec peu de gras.

Préparer les accompagnements dans la dernière demi-heure de cuisson : Cuire les boulettes ou les pommes de terre, chauffer lentement le chou rouge et finir la sauce.

vinaigrette

Retirer les os et les morceaux de viande et les parties internes du contenu de la chair à saucisse. Réduire le reste en purée dans un mélangeur ou à l’aide d’un bâtonnet de coupe, passer à travers un tamis à cheveux et réduire à la viscosité désirée. Peu avant de servir, assaisonner au goût avec du poivre noir du moulin et du sel marin fin.

Buffets

Servir le canard entier sur une grande assiette. Ne sculptez à table qu’avec des ciseaux à volaille et des instruments de sculpture. Avec quatre portions de canard, coupez d’abord la moitié à l’arrière le long de la colonne vertébrale et au centre de la poitrine, puis le quart entre l’aile et la patte. Ne pas offrir le remplissage car les branches d’armoise sont trop dures.

Servir la sauce à part

Les boulettes de pommes de terre du « menu du jour » de Schäufele ou (dans le nord de l’Allemagne) des pommes de terre bouillies, ainsi que le chou rouge « menu du jour » parfait vont de pair.

Embout pour boisson

Un rouge pas trop lourd serait approprié, comme le Drautz-Able Pinot Noir 2007 Drautz-Able Pinot Noir Three Pigeons de la région de Heilbronn, qui, avec ses tanins doux et ses notes de cerise fine, est presque quatre fois plus cher que le Pinot Noirs français avec son motif de volaille sur l’étiquette.