mardi, octobre 16

Spécialité néo-zélandaise Whitebait : le rouleau de poisson des Maoris !

 

Ce qu’est le sprat de Kieler, ce sont les petites larves de poisson transparentes du Néo-Zélandais, qui sont frites dans une poêle : Whitebait. Les meilleurs sont à Tony et Moana Kerr sur la rivière Waita. Ces mouches à sable sont nulles ! Les bêtes assoiffées de sang atterrissent pour mordre leur visage, leurs bras ou leurs jambes. Tony Kerr ne sera pas dérangé par ça. « Whitebait, ce n’est pas vraiment un poisson », enseigne-t-il et tourne trois omelettes de la taille d’une soucoupe sur sa poêle.

Derrière Tony, la rivière Waita sort de la forêt tropicale et se jette dans la mer de Tasman dans une grande boucle. Le supermarché le plus proche est à 160 kilomètres, dans tout le quartier vivent sur chaque kilomètre carré en moyenne seulement 0,75 habitants. No man’s land.

Ceux qui viennent dans cette partie du monde ont donc généralement faim. C’est d’autant mieux qu’il y a Whitebait ici. « Dites à un Néo-Zélandais que vous visitez la côte ouest et il vous dira d’essayer « , dit Moana, l’épouse de Tony. « Parce que c’est pour ça qu’on est célèbres ici. »

Whitebait, comme il est écrit sur les petits tableaux d’information à côté de la plaque de torréfaction de Tony, est le terme générique pour les larves de poissons d’eau douce de la famille des galaxies. Au printemps, à peine plus long qu’une allumette et presque aussi transparent que le verre, ils viennent des millions de fois de leurs quartiers d’hiver dans la mer et migrent les rivières de Nouvelle-Zélande vers les marais et les ruisseaux forestiers pour y grandir.

 

La côte ouest est célèbre pour Whitebait

Certains d’entre eux n’y arriveront pas. Moana, par exemple, est fou de ces petites choses. « Brièvement frit, un peu épicé et servi sur une salade – mmh, tout simplement génial. » Depuis quatre générations, les Kerrs sont attirés vers la rivière Waita encore et encore, à la fin août, début septembre. Puis quand l’appât blanc arrive.

Tony et Moana sont les premiers de leur famille à faire un marché. Le couple avait auparavant vécu avec leurs deux fils adolescents dans la petite ville de Hokitika, à quatre heures de route. Il y a cinq ans, lorsqu’une licence pour le whitebaiting commercial est devenue disponible au Waita, ils ont saisi l’opportunité. En raison de la vie au bord de la nature sauvage, comme on dit, le père de Tony, à la retraite, vit aussi au coin de la rue.

Sous le nom de « Curly Tree », du nom d’un conifère noueux sur l’autoroute 6, les Kerrs servent maintenant des « Whitebait Patties », ces omelettes de la poêle à frire, classiquement sur une tranche de pain grillé tous les jours. Ils ont également un service de livraison à l’échelle nationale pour les restaurants et les magasins spécialisés et les festivals de tournée, car, comme je l’ai dit, la côte ouest est célèbre pour Whitebait.

Les premiers Maoris appréciaient déjà les larves. Les autochtones utilisaient des filets de lin pour recréer les essaims et construisaient des barrages pour les guider. Plus tard, les pionniers européens ont remplacé le lin par le coton, et les nains sont rapidement devenus une source importante de nourriture pour les scouts et les mineurs. La Nouvelle-Zélande, pourrait-on dire, serait un pays différent aujourd’hui sans Whitebait.

 

L’appât blanc crée une dépendance

La tradition est toujours vivante. Au printemps, les jeunes et les vieux Néo-Zélandais se rassemblent à l’embouchure de la rivière pour prendre un dîner ou deux. Grâce à leur goût de noix et de crabe, les poissons sont considérés comme l’un des rares ingrédients phares de la cuisine nationale. Certaines années, le kilo coûte bien au-delà de l’équivalent de 70 euros.

L’appât blanc pour gagner sa vie, comme les Kerrs, est encore une activité rare. « Je pense que beaucoup hésitent à prendre des risques « , dit Moana. Le cycle de randonnée pédestre et les règlements de pêche ne donnent à Tony et elle que dix semaines à la fois pour constituer un approvisionnement qui les amènera jusqu’à la fin de l’année. Il est difficile de prédire si une saison sera bonne ou mauvaise, surtout sur la côte ouest pluvieuse. Parce que lorsqu’il pleut, le courant des rivières devient si fort que l’appât blanc ne peut pas bouger.

Mais jusqu’à présent, tout s’est bien passé. « Nous attrapons assez pour nous nourrir et achetons assez aux pêcheurs récréatifs pour servir nos commandes. » Les Kerrs ne regrettent pas du tout leur déménagement dans la rivière Waita. « Quand le poisson sortira du filet dans votre seau, vous serez richement récompensé « , dit Moana. « Alors Whitebaiting crée une dépendance. »

 

Préparation du plat Whitebait

Ingrédients (8 galettes pour 4 personnes) :

500 grammes Whitebait (alternativement : Glasaal, seulement des fermes !), 2 oeufs, 30 grammes de beurre, 1 grand citron, 8 tranches de pain grillé.

 

Préparation :

Battre les œufs et mélanger avec l’appât blanc. Saler et poivrer. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez des portions égales de Whitebait à la poêle avec une grande cuillère et faites frire chaque côté pendant environ deux minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner les galettes d’un trait de citron et servir sur un toast.